巧克力的生产




巧克力是一种以热带可可树的种子为原料生产加工制成的食品。可可树在墨西哥,中 美洲和南美洲已经有至少有三千年的种植历史了,有关它的最早文字记载是在公元 前1100年左右。 可可豆是可可树的产物。可可树是一种热带植物,只在炎热的气候 下成长。这样,它的种植就被限定在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。事实证明 非洲有肥沃的土壤条件,充足的阳光和勤劳的工人精心的耕作,所以非洲的可可豆 是世界上最好的。

拜仁的可 可种植园(人工种植下的可可树)位于非洲的谷地或沿海平原,有 均匀分布的降雨量和肥沃的土地。阳光充足的可可树是常绿树种,它硕大光滑的叶 子在幼年时是红色的,成熟之后则变成绿色。在成熟期,人工种植可可树有15到25英 尺高,但野生可可树高度可达60英尺以上。可可树的预计寿命仍在猜测中。一般认 为二十五年后,一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点,这时就适于重新种 植年轻的可可树来取代它。可可树全年都结果(或豆荚)。

可可树很脆弱而且根基很浅,工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。种植者为到 地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而 不伤可可树的软树皮。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆 荚。完成收获需要耐心。通常从一个标准豆荚里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆, 然后丢弃豆荚的外壳和内膜。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重,确切 地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆。

可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中, 很快就变成了淡紫色或紫色。此时,它们看上去并不象制成的巧克力,闻上去也没 有熟悉的巧克力芳香。从豆荚中取出的可可豆或种子被装进盒子或堆积起来包装。 包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉。发酵持续三到九天,去除了可可的 苦味,并产生出具有巧克力特点的原料。发酵是可可豆中所含糖分转化为酸─主要 是乳酸和醋酸的简单过程。经过发酵之后的可可豆还要被干燥和清洗,然后进行烘 烤。烘烤后的可可豆被磨成碎粒,这些碎粒经过更精细的研磨可以制成两种有用的 原料:固体可可和可可脂。无糖的烘焙巧克力(苦巧克力)主要就是固体可可和可 可脂这良种成分按照比例制成的。今天人们消费的许多巧克力是甜巧克力,是用固 体可可,可可脂或其他脂肪加糖制成的。

每个糖果制造商有其自己的巧克力制作配方,并把它作为秘密来保守。拜仁巧克力 的制作配方有一百多年的历史了,我们它作为最高秘密来保守。很多“粉丝”认为 我们的配方生产的巧克力是传统和自然的享受,有童话般的感觉。